Hygiène et Sécurité en Industrie Agroalimentaire
On peut définir l’hygiène et la sécurité sanitaire en industrie l’agroalimentaire comme l’ensemble des mesures à suivre, tout au long du processus de fabrication, pour préserver la santé des salariés et des consommateurs.
En tant que gérant d’industrie agroalimentaire, il est important d’avoir des lignes directrices claires à ce sujet. C’est ce que nous vous proposons ici.
Les obligations des gérants d’industrie alimentaire
Un directeur d’industrie est responsable de la bonne marche sanitaire tout au long de la chaîne alimentaire. Cela inclut la transformation, le mode de conservation, le stockage et le transport. Il a aussi un rôle de contrôle en amont, dans la mesure où c’est lui qui doit vérifier la provenance et la qualité de ses produits, avant de les proposer à une clientèle. Il se doit de respecter scrupuleusement la législation en place, et de remettre à jour régulièrement ses connaissances en termes de réglementation : un service contrôle qualité pourra assurer ce rôle au sein de l’entreprise. Ainsi, il sera à même d’améliorer son mode de production, et d’assurer une formation continue à son personnel manipulant les aliments.
Enfin, il doit être transparent auprès des consommateurs et garantir une traçabilité irréprochable. En cas de problème, il pourra consulter les registres et se disculper de tout soupçon de fraude.
Les normes
Dans l’industrie agroalimentaire, il existe une législation européenne, nationale, locale et des modes opératoires internes aux établissements. La législation doit à la fois uniformiser les pratiques d’un pays à l’autre, pour avoir une vue d’ensemble sur la production, et répondre à des règles d’usage spécifiques, pour les AOP et les AOC, par exemple. Les normes à plus grande échelle régissent celles à plus petite échelle.
La BRC est une certification européenne qui standardise les audits dans tous les pays membres.
En France, une délégation ministérielle définit et organise le contrôle des industries agroalimentaires au sein des localités. Il s’agit de la DDCSPP (direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations). Ce service fait écho au QSE, qui est un système de management employé par l’entreprise, ayant pour rôle d’harmoniser le respect des normes de sécurité avec les objectifs à long terme.
Concrètement, les mesures à adopter varient en fonction de la nature de la filière (industrielle, locale, biologique, etc.), du type de certification, de la provenance et de la destination des produits (import-export), et de ce qui est fabriqué. Les produits longue conservation, les produits frais et les produits animaux auront des traitements différents.
Pour la viande par exemple, il faudra assurer un contrôle en amont, pour renseigner au mieux les consommateurs : seront pris en compte, les conditions d’élevage et d’abattage, la médication reçue, le dépistage en cas de contamination, etc.
Les façons d’assurer la sécurité alimentaire
La réglementation donne des prescriptions à différents échelons.
Les locaux et le matériel doivent être adaptés pour rester propres. On préférera un environnement aéré, sec, lumineux et des zones de stockage accessibles. Les machines doivent se nettoyer facilement, et être en état optimal de fonctionnement.
Il est nécessaire d’avoir du personnel formé et qualifié. L’entreprise a pour rôle de fournir les EPI (équipement de protection individuelle) et les produits d’hygiène courants (gants en latex, charlottes, gel hydroalcoolique, etc.). Elle doit évaluer fréquemment les risques pour garantir aux techniciens une bonne sécurité au travail.
L’entreprise peut aussi investir des systèmes pointus en terme de dépoussiérage industriel. L’essentiel étant d’assurer régulièrement la filtration de la poussière dans l’air ambiant, de tenir les lieux propres, et d’engager des actions de prévention. Concernant les nuisibles par exemple (rats, cafards, etc.), il est vivement conseillé d’endiguer le problème avant qu’il n’apparaisse, en faisant appel, au besoin, à des sociétés spécialisées.
Il s’agit enfin d’être vigilant et de se mettre à jour régulièrement vis à vis de la réglementation française. Pour cela, on peut consulter le guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH), mis à disposition sur le site du gouvernement.
Les risques de s’y soustraire auprès des salariés et des consommateurs
Dans le domaine agroalimentaire, les pratiques frauduleuses sont sévèrement punies. Les scandales sanitaires restent largement médiatisés, et on comprend bien pourquoi : les cas d’empoisonnement, de contamination, ou les risques liés, peuvent très vite prendre des proportions alarmantes.
C’est par la filière alimentaire que se transmettent nombre de maladies et de virus, dont les exemples abondent : vache folle, scandale du lait infantile contaminé aux salmonelles, etc. C’est pourquoi ce secteur a un rôle sanitaire prépondérant auprès des consommateurs, mais aussi vis à vis des salariés.
Selon la nature du litige, la responsabilité civile ou pénale de la société peut être engagée. Dans le cas d’une fraude, c’est la responsabilité pénale qui prévaut, avec des sanctions lourdes, comme la fermeture de l’industrie, de grosses amendes, le paiement de dommages et intérêts, et des peines de prison.
Garantir un bon système d’assainissement est donc le meilleur moyen de gagner du temps et d’avoir l’esprit libre pour atteindre ses objectifs.
Découvrez cet article sur la sécurité alimentaire.